000094729 001__ 94729 000094729 005__ 20200819092759.0 000094729 037__ $$aTAZ-TFG-2020-1846 000094729 041__ $$aspa 000094729 1001_ $$aAlda Lizandra, Alicia 000094729 24200 $$aBibliographic review of the use of enzymes in the beverage industry 000094729 24500 $$aRevisión Bibliográfica del uso de las enzimas en la industria de las bebidas 000094729 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2020 000094729 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ 000094729 520__ $$aLas enzimas son catalizadores de naturaleza proteica que contienen de forma natural los organismos vivos, acelerando de forma selectiva las reacciones bioquímicas necesarias para su mantenimiento vital. Su papel en el sector alimentario es esencial desde hace siglos para la obtención de productos tan básicos como el queso, el vino o el pan. Con el paso del tiempo, su utilización a nivel industrial se ha ido mejorando para optimizar muchos procesos de fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento de los alimentos. La investigación y desarrollo en todos los aspectos de la tecnología enzimática se está desarrollando también con la finalidad de obtener nuevas aplicaciones que permitan un avance tecnológico en los procesos del sector alimentario.<br />La revisión bibliográfica llevada a cabo en este TFG tiene como objetivo conocer el estado del arte y profundizar en el conocimiento del uso de las enzimas a nivel alimentario, y más concretamente en el sector de las bebidas. En este trabajo se explica de una forma global el concepto, funcionamiento y estructura de las enzimas, y su importancia a lo largo de la historia hasta la actualidad. A lo largo de la memoria, dentro del sector de las bebidas, se ha hecho hincapié en el proceso de fabricación de la cerveza, y cómo estas intervienen en el desarrollo de nuevas propuestas tecnológicas como son el desarrollo de la cerveza sin calorías, o la cerveza sin gluten, como ejemplos actuales.<br />Para la elaboración de este trabajo se han consultado, además de libros de texto y monografías específicas del tema, bases de datos de artículos científicos, como son Science Direct, SCOPUS y Web Of Science.<br /><br /> 000094729 521__ $$aGraduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos 000094729 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons 000094729 700__ $$aRomeo Salazar,Eva$$edir. 000094729 700__ $$aMonzón Bescos,Antonio$$edir. 000094729 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bIngeniería Química y Tecnologías del Medio Ambiente$$cIngeniería Química 000094729 8560_ $$f717375@unizar.es 000094729 8564_ $$s1473545$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/94729/files/TAZ-TFG-2020-1846.pdf$$yMemoria (spa) 000094729 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:94729$$pdriver$$ptrabajos-fin-grado 000094729 950__ $$a 000094729 951__ $$adeposita:2020-08-19 000094729 980__ $$aTAZ$$bTFG$$cVET 000094729 999__ $$a20200624130016.CREATION_DATE