000088779 001__ 88779 000088779 005__ 20200514105014.0 000088779 037__ $$aTAZ-TFG-2020-143 000088779 041__ $$aspa 000088779 1001_ $$aAllueva Suarep, David 000088779 24200 $$aInfluence of animal sex in the quality of Teruel dry-cured ham 000088779 24500 $$aInfluencia del sexo de los animales en la calidad del Jamón de Teruel 000088779 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2020 000088779 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ 000088779 520__ $$aEl objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del sexo (machos castrados y hembras) en la calidad de este jamón curado de Denominación de Origen Protegida (DOP) “Jamón de Teruel” / “Paleta de Teruel” y validar las calibraciones de un espectroscopio de transmitancia en el infrarrojo cercano (NIR). En primer lugar se ha revisado en profundidad la normativa establecida por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida “Jamón de Teruel” / “Paleta de Teruel” y se ha buscado información y datos que demuestren la relevancia de dicha DOP. A continuación, se han utilizado 10 jamones de machos castrados y 10 de hembras, de 20 meses de curación, en los que se midió el espesor de grasa subcutánea a nivel del músculo biceps femoris, la dureza y el color. Asimismo, se analizó la composición química (humedad, proteína, grasa y cenizas) de dos formas: por NIR y mediante técnicas laboratoriales. Se puede concluir que la DOP Jamón de Teruel es relevante en la provincia, desde el punto de vista socio-económico, y que la producción está actualmente estabilizada. El sexo de los animales afectó únicamente a la composición, presentando los jamones de los machos castrados mayor contenido en grasa intramuscular y menor en humedad que los jamones de las hembras. El análisis de composición por ambas vías permitió comprobar que el NIR está correctamente calibrado.<br /><br /> 000088779 521__ $$aGraduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos 000088779 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons 000088779 700__ $$aLatorre Górriz, María Ángeles$$edir. 000088779 700__ $$aRipoll García, Guillermo$$edir. 000088779 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bProducción Animal y Ciencia de los Alimentos$$cProducción Animal 000088779 8560_ $$f717757@celes.unizar.es 000088779 8564_ $$s1113844$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/88779/files/TAZ-TFG-2020-143.pdf$$yMemoria (spa) 000088779 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:88779$$pdriver$$ptrabajos-fin-grado 000088779 950__ $$a 000088779 951__ $$adeposita:2020-05-13 000088779 980__ $$aTAZ$$bTFG$$cVET 000088779 999__ $$a20200211185609.CREATION_DATE