000086881 001__ 86881 000086881 005__ 20200108151740.0 000086881 037__ $$aTAZ-TFG-2019-4430 000086881 041__ $$aspa 000086881 1001_ $$aPueyo Sarasa, Sofía Isabel 000086881 24200 $$aEnzymes Obtention and Applications in the Dairy Industry 000086881 24500 $$aObtención y Aplicaciones de las Enzimas en la Industria Láctea 000086881 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2019 000086881 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ 000086881 520__ $$aLas enzimas son proteínas que catalizan o aceleran las reacciones bioquímicas que ocurren de manera natural en todos los organismos vivos. Las puede fabricar el propio organismo a partir de proteínas o se pueden adquirir a través de los alimentos. Se han utilizado desde hace siglos para la elaboración de productos y bebidas como queso, vino y pan. Sin embargo, en la actualidad la industria alimentaria, a partir del conocimiento de los procesos bioquímicos y moleculares básicos, así como de la aplicación de técnicas de ingeniería de procesos, ha sabido sacar un gran partido a las enzimas tanto para optimizar sus procesos de producción, como para desarrollar nuevos productos. Este trabajo ofrece una recopilación sobre la información más relevante acerca del uso de enzimas en los alimentos. La primera parte del trabajo se centra en el uso de enzimas en la industria alimentaria en general, explicando una serie de conceptos como su mecanismo de acción, su estructura, sus fuentes de obtención o su importancia en la industria alimentaria, entre otros. La segunda parte del trabajo es más específica, ya que se centra en el uso de enzimas en la industria láctea, explicando los métodos de obtención e inmovilización, así como las aplicaciones más relevantes en esta industria. Para la realización de este trabajo de revisión bibliográfica se han consultado las bases de datos ScienceDirect y Web Of Science, principalmente. <br /><br /> 000086881 521__ $$aGraduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos 000086881 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons 000086881 700__ $$aRomeo Salazar, Eva$$edir. 000086881 700__ $$aMonzón Bescós, Antonio$$edir. 000086881 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bIngeniería Química y Tecnologías del Medio Ambiente$$cIngeniería Química 000086881 8560_ $$f719492@celes.unizar.es 000086881 8564_ $$s1813612$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/86881/files/TAZ-TFG-2019-4430.pdf$$yMemoria (spa) 000086881 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:86881$$pdriver$$ptrabajos-fin-grado 000086881 950__ $$a 000086881 951__ $$adeposita:2020-01-08 000086881 980__ $$aTAZ$$bTFG$$cVET 000086881 999__ $$a20191121104734.CREATION_DATE