Eficacia de la aplicación de medidas de control de Listeria monocytogenes en industrias elaboradoras de productos cárnicos listos para el consumo (LPC)

Español Pueyo, Miguel Antonio
CUBERO MARTÍN, GUILLERMO (dir.) ; YANGÜELA MARTÍNEZ, JAVIER (dir.)

Universidad de Zaragoza, 2017
(Producción Animal y Ciencia de los Alimentos)


Resumen: La listeriosis es una enfermedad que, aunque poco frecuente , puede tener una presentación grave con altas tasas de hospitalización y mortalidad. El consumo de alimentos es la principal vía de transmisión a los seres humanos. Entre ellos, los alimentos listos para el consumo (LPC), son los más comúnmente contaminados por Listeria y,de los mismos, nos centraremos en los cárnicos. Es muy habitual que la bacteria llegue a los alimentos a través del medio ambiente industrial por su resistencia y su marcada tendencia a permanecer acantonada y protegida formando biofilms. Resulta difícil eliminarla y los operadores alimentarios deben establecer un plan específico de control.
Además de esta principal vertiente sanitaria, su adecuado control resulta fundamental para el acceso de estas industrias a determinados mercados de países terceros cuyas exigencias en cuanto a criterios microbiológicos (ausencia de Listeria monocytogenes) e implantación de determinados programas de control, son más rigurosos que los de la Unión Europea. En este aspecto comercial no solo circunscrito a la exportación, sino también a los intercambios intracomunitarios y a los nacionales se fundamenta la segunda vertiente del problema.
Ante esta problemática desde el Control Oficial de la Comunidad Autónoma de Aragón se decide implantar un plan de vigilancia de L. monocytogenes en industrias elaboradoras de productos cárnicos LPC con el objetivo de mejorar la seguridad de sus productos. Este trabajo pretende evaluar la eficacia de las medidas de control tomadas en 35 industrias cárnicas con la aplicación de este plan entre 2010 y 2014.
El primer paso fue la elección de las industrias priorizándolas según la caracterización del riesgo de las mismas y comenzando por las de mayor riesgo, el volumen de producción y su carácter exportador. Posteriormente se iban incorporando nuevas industrias progresivamente.
En la primera visita, además de la inspección, se realiza una supervisión completa de todos los programas y procedimientos del Autocontrol relacionados con el control de Listeria y su implantación. Además se toman muestras de todos los LPC elaborados y de superficies relacionadas con los mismos. En la segunda visita se trasladan las conclusiones derivadas de todos los datos obtenidos y se acuerda con el operador un Plan de Acción con medidas de control y su calendario de implantación. Finalmente en una tercera visita se comprueban las medidas tomadas y se realiza una nueva toma de muestras de superficies y productos intentando verificar su eficacia. Cuando es necesario, las industrias continúan en seguimiento en visitas posteriores.
Del análisis estadístico de estos resultados se desprenden varias conclusiones que a grandes rasgos son: hay una mejora evidente en el control de Listeria monocytogenes en las industrias, no solo en cuanto a este peligro, sino en su seguridad alimentaria general, los resultados son diferentes según los grupos de productos cárnicos estudiados y el plan de vigilancia se ha mostrado muy eficaz combinando las herramientas de inspección, auditoría y toma de muestras con una alta implicación por parte de los operadores.


Resumen (otro idioma): 

Pal. clave: ciencias veterinarias ; microbiologia de alimentos

Departamento: Producción Animal y Ciencia de los Alimentos

Nota: Presentado: 30 11 2017
Nota: Tesis-Univ. Zaragoza, Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, 2017



 Registro creado el 2018-05-21, última modificación el 2018-05-21


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