| TAZ-TFG-2017-3014 |
Aplicaciones de las altas presiones hidrostáticas para el procesado y conservación de alimentos
Martínez Cetina, Daniel
Raso Pueyo, Javier (dir.)
Universidad de Zaragoza,
VET,
2017
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos
Graduado en Veterinaria
Resumen: Los nuevos hábitos de consumo y la demanda por parte del consumidor de alimentos con unas características similares a las de los alimentos frescos, impulsan a la industria alimentaria a buscar nuevas técnicas de procesado de alimentos. Entre estas, hay que destacar aquellas cuyos efectos sobre los alimentos son similares a los de un tratamiento térmico, pero reduciendo la temperatura de procesado. El procesado por altas presiones hidrostáticas (APH) consiste en someter un alimento, sumergido en un medio líquido, a presiones de hasta 600 MPa durante un determinado período de tiempo. Estos tratamientos inactivan las formas vegetativas de los microorganismos patógenos y alterantes, sin aumentar la temperatura de los alimentos significativamente. También puede utilizarse para provocar cambios en la estructura de los alimentos como la gelificación de las proteínas, pudiéndose conseguir alimentos con texturas diferentes a los obtenidos por calor. Actualmente existen más de 300 equipos de tratamiento en la industria alimentaria y se estima que se procesan más de 250000 tn de alimentos mediante esta tecnología. Las principales aplicaciones de las APH son la pasteurización de productos vegetales sensibles a tratamientos térmicos, como zumos de fruta, la pasteurización de productos cárnicos loncheados tras su envasado y el procesado de crustáceos y mariscos para reducir su contaminación microbiana y favorecer la separación del tejido muscular de las valvas o el caparazón. El objeto de este trabajo es hacer una revisión bibliográfica de las principales aplicaciones de esta nueva tecnología de procesado en la industria alimentaria, haciendo hincapié en los aspectos legislativos y de seguridad alimentaria que se aplican a los alimentos procesados por las APH. Para esta revisión se realizará una búsqueda bibliográfica de las principales revisiones científicas sobre el tema, así como de documentos relacionados con la tecnología publicados por las agencias reguladoras españolas y europeas.
Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado
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