| TAZ-TFG-2023-3259 |
Estudio de la importancia sensorial de los aldehídos de Strecker en vinos blancos.
García de Jalón Uixera, Laura Ángeles
Escudero Carra, Ana (dir.) ; de la Fuente Blanco, Arancha (dir.)
Universidad de Zaragoza,
VET,
2023
Química Analítica department, Química Analítica area
Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Abstract: El aroma es una de las características sensoriales más importantes del vino blanco. Con el tiempo estos vinos pierden calidad, frescura y son menos frutales. Una de las principales familias químicas generadas en la evolución oxidativa de los vinos son los aldehídos de Strecker (2-metilbutanal, 3-metilbutanal, isobutanal, metional y fenilacetaldehído), compuestos que forman aductos con el sulfuroso del vino y, solo cuando están libres, tienen importancia sensorial.
El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad por vía ortonasal de tres vinos blancos sintéticos diferentes, dopados con seis niveles distintos de aldehídos de Strecker. Para ello, fueron evaluados sensorialmente por un panel de catadores expertos en vino, previamente entrenados. Los tres primeros niveles de aldehídos añadidos simulaban las características de vinos blancos no oxidados (cuya concentración de aldehídos simulaba solo la fracción libre de los aldehídos de Strecker) y los tres últimos niveles simulaban vinos que habían sufrido una fuerte oxidación (cuya concentración de aldehídos simulaba la concentración total de aldehídos de Strecker, es decir, tras la liberación de aquellos aldehídos que se encontraban formando aductos con el SO_2).
Se observó que, en los vinos no oxidados las concentraciones de los aldehídos de Strecker libres no modificaban el perfil aromático significativamente, mientras que en los vinos en los que se simulaba una fuerte oxidación, la concentración de estos aldehídos reducía los aromas frutales o florales en los vinos jóvenes y a madera en los vinos envejecidos, dando lugar a aromas asociados con vinos oxidados y, por lo tanto, a un descenso de la calidad percibida.
El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad por vía ortonasal de tres vinos blancos sintéticos diferentes, dopados con seis niveles distintos de aldehídos de Strecker. Para ello, fueron evaluados sensorialmente por un panel de catadores expertos en vino, previamente entrenados. Los tres primeros niveles de aldehídos añadidos simulaban las características de vinos blancos no oxidados (cuya concentración de aldehídos simulaba solo la fracción libre de los aldehídos de Strecker) y los tres últimos niveles simulaban vinos que habían sufrido una fuerte oxidación (cuya concentración de aldehídos simulaba la concentración total de aldehídos de Strecker, es decir, tras la liberación de aquellos aldehídos que se encontraban formando aductos con el SO_2).
Se observó que, en los vinos no oxidados las concentraciones de los aldehídos de Strecker libres no modificaban el perfil aromático significativamente, mientras que en los vinos en los que se simulaba una fuerte oxidación, la concentración de estos aldehídos reducía los aromas frutales o florales en los vinos jóvenes y a madera en los vinos envejecidos, dando lugar a aromas asociados con vinos oxidados y, por lo tanto, a un descenso de la calidad percibida.
Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado
Permalink:
El registro pertenece a las siguientes colecciones:
Academic Works > Trabajos Académicos por Centro > facultad-de-veterinaria
Academic Works > End-of-grade works